De Marseille à Rennes, le réseau de boulangeries Bou’sol mise sur la restauration collective pour structurer des filières locales
« Là, ce sont nos deux pétrins amovibles. On arrive, on met l'eau et la farine », montre Aziz, encadrant technique, une casquette verte vissée sur le crâne. « On utilise de la farine T65, de la T80 et d'autres farines pour les pains spéciaux ». Des farines dont les gros sacs sont entreposées dans un coin de l'atelier de production, en provenance du Moulin Picard qui transforme depuis les Alpes-de-Haute-Provence des blés bio cultivés par des agriculteurs locaux. Autour d'Aziz, des salariés en contrat d'insertion pour la plupart : 60 sur les 75 salariés que compte l'atelier marseillais. Des personnes souvent très éloignées de l'emploi, embauchées pour un maximum de deux ans. « Nous accueillons beaucoup de migrants nouvellement arrivés en France : des Afghans, des Soudanais... qui rencontrent...